Do pasto ao queijo

Este curso é o primeiro módulo do programa oficial da Mons Formation, ministrado por Laurent Mons, e conduz você à compreensão da origem do queijo desde a raiz.

Laurent Mons é fundador e diretor da Mons Formation. A família Mons atua há mais de meio século na cura e venda de queijos na França. Ele mergulhou no universo queijeiro aos 14 anos e acumula mais de três décadas de experiência no setor. Desenvolveu currículos para o Centro Nacional de Formação de Produtos Lácteos da França e para grandes grupos varejistas (como o Casino), além de ter atuado como jurado na competição Meilleurs Ouvriers de France (Fromage). A Mons Formation foi criada em 2005 e é o único centro de formação queijeira da França certificado pela Qualiopi, com parcerias em seis países, incluindo o Brasil.

“Do pasto ao leite” leva você a entender o papel decisivo da matéria-prima. Você estudará: o manejo das pastagens, as raças e formas de criação dos animais, a influência das estações sobre a composição do leite, e como a diferença fundamental entre leite cru e leite pasteurizado determina o perfil final de sabor do queijo. Laurent Mons costuma usar uma comparação marcante em suas aulas: dois queijos de cabra maturados por quatro meses na mesma cave — um feito com leite cru de pasto, outro com leite pasteurizado padronizado. O primeiro é como um “animal selvagem”: sabor intenso e duradouro, casca rica em cores. O segundo é como um “animal doméstico”: uniforme, suave, previsível.

“Do leite ao queijo” concentra-se na ciência da transformação. Você compreenderá os princípios por trás da coagulação, da drenagem do soro, da moldagem e da prensagem, e como essas operações constroem a estrutura que sustenta toda a maturação posterior. Não se trata de uma receita, mas de uma lógica de entendimento — para que, ao voltar à sua queijaria, você saiba por que cada etapa é feita como é.

Este curso é o ponto de partida do programa completo de cura da Mons Formation e a base indispensável para compreender todos os módulos seguintes de maturação, ambiente e microrganismos.