Cura aprofundada de queijos: nível avançado

A cura é a etapa em que o queijo deixa de ser apenas alimento e se torna expressão de um terroir. Cura Aprofundada é um curso para quem quer dominar os fundamentos técnicos e econômicos da maturação, unindo a tradição francesa à realidade brasileira.

Você estudará o papel da madeira na cura, comparando as práticas e espécies utilizadas no Brasil (como o Pinus elliottii, amplamente empregado em queijos Minas Artesanais do Serro e da Canastra) e na França, onde a madeira de pinus das florestas francesas é obrigatória em DOPs como Comté e Beaufort . Aprenderá os cuidados e gestos de cura: viragens, escovação, limpeza das prateleiras, e como a madeira funciona como um verdadeiro auxiliar tecnológico, abrigando microrganismos benéficos e inibindo patógenos .

O curso aborda em profundidade a morge, o revestimento viscoso de microrganismos aplicado na superfície de queijos de casca lavada, com receitas, modos de aplicação e a frequência ideal de esfregaço semanal para manter o desenvolvimento correto da casca .

Você também compreenderá os microrganismos usados na cura: leveduras e bactérias do smear, seu papel na proteólise e lipólise, e como produzem os aromas e sabores característicos dos queijos de casca lavada .

Por fim, o módulo de economia da cura ensina a calcular quanto valor você agrega nessa atividade: perdas de peso ao longo da maturação, custos de manutenção da cave, e como precificar queijos de cura prolongada de forma justa e sustentável .

Certificado emitido pela escola francesa após conclusão e aprovação na avaliação final.